Cucina dell’amore

“Salsa al pomodoro fresco con vongole veraci con Taglierini Latini
(pastificio in Osimo)”

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Salsa al pomodoro fresco con vongole veraci

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Cubetti di pomodoro fresco

Vongole veraci dell’Adriatico

Olio d’oliva extravergine

Scalogno (tagliati a metà)

Prezzemolo (foglioline strappate a mano)

Sale

Paprica (o pepe nero)

Sale grosso

gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

Qb

gr

350

600

60

30

Qb

Qb

Qb

30

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Inserire le vongole e il sale grosso in una casseruola nel lavello con acqua che scorre lentamente per 1 ora. Ogni 10 minuti dare dei colpi abbastanza vigorosi con il cucchiaio per staccare bene la sabbia mentre il sale otterrà l’effetto di spurgarle;

2 – Insaporire lo scalogno in olio caldo una volta imbiondito togliere, passare e tenere da parte;

3 – Scolare ed asciugare “bene” le vongole (in presenza di acqua l’olio potrebbe incendiarsi) e mettere in padella con il coperchio con chiusura a 3/4, agitare ogni tanto;

4 – Una volta aperte, sgusciare le vongole e far raffreddare il fondo di cottura;

5 – Dopo 30 minuti preparare in passino foderato con garza e riempito con il cotone per filtrare il liquido ed eliminare completamente la sabbia ed altre impurità;

6 – Cuocere in olio d’oliva extravergine i cubetti di pomodoro con lo scalogno per 8 minuti a fuoco vivace;

7 – Aggiungere alle vongole il loro fondo di cottura e la paprica; cuocere 5 minuti a fuoco dolcissimo;

8 – Versare la salsa ottenuta sui taglierini cotti al dente finendo di condire con il prezzemolo ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

Utensili: Casseruola con coperchio, Tegame, Cucchiaio di legno, Passino, Garza, Cotone idrofilo, Colapasta, Schiumarola, Zuppiere in porcellana bianca, Secchiello per la pasta.

Accorgimenti: A chi piace le salse bianche consiglio di eliminare il pomodoro e deglassare il fondo di cottura con un dl di Verdicchio.

Grado di difficoltà: 

Polipetti dell’Adriatico affogati

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Polipetti dell’Adriatico affogati

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Polipetti (già puliti)

Filetti di pomodoro fresco

Olio extravergine d’oliva

Aglio (Spicchi)

Peperoncino

Basilico (foglie)

Sale

Pepe

Acqua o se c’è brodo di pesce non salato

Kg

gr

cl

n°

n°

n°

Qb

Qb

dl

1

300

5

2

1

6

Qb

Qb

2

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Battere sul tagliere con il dorso del coltello i polipetti (se siete vicino agli scogli al mare o avete in casa un blocchetto di granito, gettatevi contro i polipetti per sfibrarli);

2 – Insaporire il pesce e i filetti di pomodoro con il  sale e il pepe;

3 – Mettere a freddo tutti gli ingredienti in casseruola, tranne il basilico, aggiungere poi i tappi e mescolare bene con il cucchiaio;

4 – Ricoprire con il coperchio e appoggiare su di una piastra di ferro in caldo sul fuoco più piccolo della stufa, in maniera che la temperatura non superi gli 80/85 °C;

5 – Scuotere senza mai scoprire il recipiente (la cottura dura circa 1 ora a seconda del peso dei polipetti);

6 – Verso fine cottura togliere i tappi, l’aglio e il peperoncino e gettarli, togliere quindi i polipetti, aggiungere il basilico e tirare la salsina;

7 – Immettere i polipetti nella salsa e servire nello stesso recipiente se è di coccio, o in una zuppiera con coperchio di porcellana bianca

Utensili: Tagliere, Coltello, Cucchiaio, Turaccioli di sughero (utilizzati per chiudere le bottiglie di vini) n°2, Casseruola con coperchio (se l’avete la migliore e “in coccio”), Piastra in ferro.

Accorgimenti: Possibile utilizzare le seppie al posto dei polipetti.

Grado di difficoltà:

Insalata di filetto con tartufo

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE:Insalata di filetto con tartufo

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Filetto

Olio extravergine d’oliva

Succo di limone

Aglio (spicchi)

Tartufo bianco

Sale

Pepe

gr

cl

Qb

n°

gr

Qb

Qb

300

6

Qb

1

12

Qb

Qb

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Prendere il filetto ben sgrassato e far riposare in frigo a bassa temperatura per alcune ore (12);

2 – Prendere quattro piatti (sotto piatti o misura pizza) e sfregare con uno spicchio d’aglio;

3 – Tagliare con il coltello (o affettatrice) il filetto a fette molto sottili disponendole a ventaglio sui piatti aromatizzati all’aglio;

4 – Condire nell’ordine con sale, limone, olio e pepe fresco macinato al momento;

5 – Affettare il tartufo in sala a piacere.

Utensili: Tagliere, Coltello/Affettatrice, Cucchiaio, Affettatartufi, Piatti n° 4.

Accorgimenti: Sostituire il tartufo con lamelle di porcino freschissimo cotto 10 secondi al forno microonde con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e 1 spicchio d’aglio e utilizzate quando sono fredde per ricoprire il filetto.

Grado di difficoltà:

Crespelle alla fiorentina

CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet

REALIZZAZIONE: Crespelle alla fiorentina

Numero delle porzioni: 12 crespelle

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Besciamella (liquida)

Farcia:

Ricotta

Spinaci (foglie piccole già lessate e tritate)

Uova

Parmigiano grattugiato

Noce moscata

Sale

Pepe

Burro

Apparecchio per crespelle:

Latte (già bollito)

Uova (piccole)

Farina

Olio extravergine d’oliva

l

.

gr

gr

n°

gr

Qb

Qb

Qb

gr

.

dl

n°

gr

cl

1/2

.

150

50

1

25

Qb

Qb

Qb

50

.

3

2

120

1

METODO DI LAVORAZIONE

Farcia:

1 – Battere con la frusta la ricotta in un recipiente fino a renderla cremosa;

2 – Condire con sale, pepe e noce moscata il tutto macinato e grattato al momento;

3 – Aggiungere nell’ordine l’uovo il formaggio e gli spinaci;

4 – Amalgamare bene gli ingredienti e farcire con una tasca le crespelle avvolgendole su se stessi;

5 – Imburrare bene una pirofila, adagiarvi le crespelle farcite e ricoprire con besciamella fresca;

6 – Gratinare al forno a 180°C per 15/18 minuti.

Preparazione apparecchio:

1 – Versare in una bacinella nell’ordine: farina setacciata, uova, latte, olio, mescolando con il cucchiaio per ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

Cottura crespelle:

1 – Scaldare il padellino ungendolo con olio;

2 – Versare con il mestolino il composto per crespelle fino a ricoprire tutta la superficie ad un’altezza di 1/2 millimetri;

3 – Quando la crespella si solidifica e diventa ben dorata, capovolgere e ripetere l’operazione anche dall’altro lato;

4 – Depositare la crespella nel piatto e ripetere l’operazione fino al termine del composto.

Utensili: Padellino in ferro (cm 12), Bacinelle n°2, Mestolo, Frusta, Cucchiaio in legno, Pennello, Tasca da pasticcere o cucchiaio, Pirofila o teglia, Piatto.

Grado di difficoltà:

San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana

CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet

REALIZZAZIONE:San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Conchiglie Saint-Jaques

Porri (tagliati fiammifero)

Burro

Olio d’oliva extravergine

Verdicchio di Cupramontana

Erba cipollina (steli a porzione)

sale (al mulinello)

pepe (al mulinello)

N°

gr

gr

gr

dl

n°

Qb

Qb

16

80

50

20

2

3

Qb

Qb

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Spazzolare e lavare le conchiglie lasciandole sotto l’acqua corrente “a filo” per 7 ore circa;

2 – Aprirle con il coltellino togliere le parti di scarto e risciacquare la polpa con il corallo;

3 – Cuocere in casseruola i porri con l’olio d’oliva extravergine aggiungendo il vino;

4 – Cuocere per 4 minuti a fuoco dolce, aggiungere i molluschi e cuocere per altri 5 minuti con la casseruola coperta;

5 – Togliere i molluschi e scolandoli tenerli al caldo coperti;

6 – Aggiungere un po’ di acqua fredda (1 cucchiaio) nella casseruola fuori dal fuoco ed aggiungere il burro quando il fondo di cottura ha raggiunto gli 80°C circa;

7 – Ridurre la salsa dolcemente sino ad una consistenza cremosa;

8 – Depositare nelle fondine nell’ordine: i porri, i molluschi e ricoprirli quindi con la salsa decorando il piatto con l’erba cipollina.

Utensili: Tagliere, Spazzola per pesci, Coltellino, Bcinelle n°2, Scola pasta, Casseruola, Coperchio, Piatti n°2, Schiumarola, Mestolino.

Variazioni: Possibile sostituire le conchiglie con crostacei (Es. gamberoni).

Grado di difficoltà:

Costolette d’agnello gratinate

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE:Costolette d’agnello gratinate

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Costolette d’agnello

Olio d’oliva extravergine (o burro)

Sale

Pepe

Erba santoreggia (rametti)

Crema:

Uova

Pomodori pelati senza semi già scolati

Formaggio grana

Sugo d’arrosto

N°

gr

Qb

Qb

N°

.

N°

gr

gr

cl

12

5

Qb

Qb

8

.

3

150

150

1

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Tagliare, rifilare e battere le costolette d’agnello; salare e pepare con pepe al mulinello;

2 – Arrostire al sangue in una padella di ferro con olio d’oliva extravergine e santoreggia;

3 – Sgocciolare bene le costolette dal grasso di cottura e far riposare;

4 – Preparare una crema fredda passando al mixer i componenti della crema;

5 – Con un cucchiaio spalmare il composto sopra ogni singola costoletta e cuocere a forno già caldo a 220°C fino a completa doratura e gratinatura;

6 – Servire caldissime guarnite da rametti di santoreggia o ciuffi di prezzemolo.

Utensili: Tagliere, Coltello, Padella di ferro, Forchettone, Piatto, Mixer o cutter o bacinella e frusta, Forno, Vassoio, Paletta, Teglia, Carta da forno, Cucchiaio.

Accorgimenti: Possibile aggiungere pane grattugiato per “tirare” meglio la crema.

Grado di difficoltà:

Orzo perlato della riviera del Conero

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE:Orzo perlato della riviera del Conero

Numero delle porzioni: 6

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Brodo

Olio d’oliva extravergine

Scalogno

Orzo Perlato

Funghi

Melanzane

Asparagi

Burro

Rosso Conero

Parmigiano grattugiato

Noce Moscata

Pepe di cayenna

Erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio)

l

dl

gr

gr

gr

gr

gr

gr

dl

gr

Qb

Qb

Qb

2

1

60

450

80

80

120

50

1,5

75

Qb

Qb

Qb

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Lavare l’orzo perlato sotto l’acqua corrente e mettere a scolare;

2 – Pulite bene le verdure, tagliatele a cubetti di 1 cm X 1 cm e scottatele in padella con olio extravergine d’oliva;

3 – In una casseruola stufate dolcemente lo scalogno in olio extravergine di oliva, aggiungendo l’orzo perlato, tostare per 3 minuti;

4 – Bagnare ogni tanto con un mestolo di brodo caldo;

5 – A metà cottura inserire i funghi, le melanzane e gli asparagi;

6 – Verso fine cottura mantecare l’orzo inserendo nell’ordine: a) rosso conero b) burro c) fuori dal fuoco il parmigiano con una grattata di noce moscata e 3 giri al mulinello di pepe di caienna;

7 – Se vi è possibile cospargete l’orzo con un trito di erbe fini servendolo caldo e cremoso.

Utensili: Casseruola, Scolapasta, Padella, Cucchiaio di legno, Mestolo, Grattugia, Tagliere, Coltello, Macinapepe.

Grado di difficoltà: