Maccheroncini di campofilone

Maccheroncini di campofilone

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Maccheroncini di campofilone in brodo con punte di asparagi selvatici e pecorino di fossa

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Farina

Uova

Pecorino di fossa

Brodo

Cappone

Sedano

Carota

Cipolla di porro (piccata un chiodo di garofano)

Mazzolino di erbe aromatiche

Pane grattugiato

Parmigiano

Pomodoro a grappolo

Asparagi di montagna

Gr.

N°

Gr.

lt.

Kg.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

Gr.

200

2

20

1

0.700

25

50

15

5

10

30

20

80

METODO DI LAVORAZIONE

1 - Fare un brodo di cappone con il mazzolino aromatico (chiarificare con albume e filtrarlo);

2 – Preparare la pasta all’uovo con farina e uova, spolverizzare con semolino (farla asciugare appesa all’aria);

3 – Stendere la pasta e tagliarla facendo dei spaghettini finissimi, 1-2 mm.;

4 – Passare al tritacarne le cosce del cappone (senza pelle) e amalgamarle con pane grattugiato e parmigiano formando poi delle polpettine mignon;

5 – Fare una julienne di carote e scottare nel brodo;

6 – Scottare il pomodoro in acqua, spellarlo, togliere i semi e tagliarlo a cubetti (1/4 di cm.);

7 – Cuocere i maccheroncini qualche minuto in brodo bollente;

8 – Servire i maccheroncini con scaglie di pecorino di fossa, polpettine di bollito, cubetti di petto di cappone brunoise.

NOTE:
Brunoise = taglio a cubetti da 1/4  di cm.

Utensili: secchiello, tritacarne,  tagliere, coltello, scolapasta, bacinelle N° 2, tela bagnata in acqua tiepida, casseruola, affettatrice stendipasta

Guarnizioni: Julienne di carota, cubetti di pomodoro

Grado di difficoltà: