L’olio

L’olio

L’olio di oliva costituisce il condimento base della cucina delle zone costiere di molti Paesi Mediterranei, caratterizzandone la gastronomia in modo determinante tanto che la loro civiltà può essere definita come quella dell’olio, in contrapposizione a quella del burro tipica dei paesi dell’Europa centro-settentrionale

La qualità e la tipicità dell’olio di oliva Extravergine Tipico Marchigianosono determinate dalla combinazione di diversi fattori, tra i quali le varietà di olive che concorrono alla produzione.
Il Leccino ed il Frantoio sono la base di quasi tutti gli olii prodotti nella regione. In alcune zone però le varietà locali, sempre presenti, costituiscono una percentuale consistente. Troviamo la Mignola nella zona di Cingoli, la Orbetana in quella di San Severino e Poggio San Vicino, la Carboncella nell’ascolano, la Raggia e la Rosciola in molti comuni della provincia di Ancona, la Raggiola in  altri del pesarese, ilPiantone di Falerone ed il Sargano nella zona del fermano, la Coroncinanella zona di Caldarola, il Piantone di Macerata (o di Mogliano), il Maurino, l’Ascolana, ilPendolino ed il Moraiolo. Sulla qualità dell’olio incide anche il momento della raccolta che, se leggermente anticipata, può migliorare le caratteristiche organolettiche.
La superficie complessiva in produzione è nell’ordine dei 6.670 ettari pari a circa l’1,5% del totale dell’agricoltura marchigiana. I frantoi sono distribuiti per il 70% nelle province di Ascoli e Macerata, in particolare nelle provincia di Ascoli è concentrato circa il 50% del patrimonio olivicolo comprendendo anche la produzione di olive da mensa. Negli ultimi anni si è registrato mediamente una produzione di circa 200.000 quintali di olive e 35.000 quintali di olio. Nell’extravergine Tipico Marchigiano prevale il gusto dolce e leggero, mediamente fruttato, talora con un gradevole sentore di amaro e piccante conferito anche grazie
agli uliveti ubicati in collina medio alta ed ai terreni calcareo-argillosi permeabili, ricchi di minerali. Molto importante è anche la raccolta effettuata quasi esclusivamente a mano (mungitura) ed il metodo di estrazione dell’olio rigorosamente a freddo per sola spremitura.
Il Consorzio Marche Extravergine si propone di tutelare proprio queste caratteristiche.

CARATTERISTICHE DELL’OLIVA

E’ il frutto dell’olivo (o ulivo) pianta assai longeva (può vivere anche diverse centinaia di anni) di antichissime origini asiatiche. L’albero può raggiungere altezze superiori ai 20 m, ha un tronco tozzo, contorto e spesso screpolato e scavato. La chioma è rada e leggera, sempreverde, le foglie sono piccole, lunghe e strette, di consistenza coriacea, traslucide e di colore verde cupo sulla faccia superiore e bianco argentato su quella inferiore. L’oliva è una bacca carnosa (drupa), ha una buccia di colore verdastro prima e nero-violaceo poi a maturazione completata. La polpa è oleosa (la quantità di olio cresce al progredire della maturazione), saldamente aderente al nocciolo legnoso, durissimo, rugoso, contenente 1 o 2 semi anch’essi oleosi. Le olive per la produzione di olio vengono raccolte in anticipo rispetto alla completa maturazione, quando contengono una concentrazione di sostanza oleosa che può raggiungere il 30% del peso. La raccolta viene fatta nei mesi tra novembre e gennaio in modo da ottenere un olio leggero e poco acido, di buon sapore e non troppo forte. Si considera che da una spremitura di 100 Kg di olive si produce circa 20 litri di olio.

METODO DI LAVORAZIONE

La raccolta viene fatta tra novembre e gennaio quando le olive sono quasi mature o mature. Si hanno numerosi sistemi di raccolta ma i due fondamentali sono quella manuale e quella meccanica. La prima puo essere fatta o staccando le olive a mano dalla pianta facendole cadere a terra dove, precedentemente, è stato messo un telo, o scuotendo  manualmente i rami in modo che le olive si stacchino e cadano sul telo, oppure passando con un grosso pettine tra i rami. C’è poi la bacchiatura ossia il percuotere i rami con lunghe pertiche di legno fino a far cadere le olive sul terreno, o, infine, raccogliere da terra solo le olive che naturalmente cadono in terra (raccattatura). La raccolta meccanica invece consiste o nella spazzolatura, effettuata con una macchina che fa cadere a terra le olive e poi le aspira, o nello scuotimento, ossia una macchina che, attraverso lo scuotimento del tronco o dei rami più grossi, fa cadere le olive in una specie di ombrello capovolto. I magazzini per raccogliere le olive devono mantenere una temperatura compresa tra gli 8 e i 10 gradi in un ambiente areato, e le olive non devono essere ammucchiate in strati superiori al 12 cm di spessore per evitare che si schiaccino l
e une con le altre. La loro permanenza nei magazzini non deve possibilmente superare la settimana se sono olive perfettamente sane, i due giorni se  presentano ammaccature. Prima di essere portate al frantoio le olive devono essere pulite da eventuali rametti o foglie (a volte con un vero e proprio lavaggio).
L’estrazione dell’olio comprende tre fasi fondamentali:

- LA FRANGITURA (o molinatura)
consiste nella frantumazione delle olive e dei noccioli in modo che la polpa, rompendosi, permetta
l’estrazione dell’olio. Il metodo tradizionale ancora oggi eseguito è quello delle molazze ossia due grosse ruote di granito, che, ruotando sopra un grande piatto anch’esso di granito, schiacciano le olive.

- LA GRAMOLATURA 
consiste in un rimescolamento della pasta ottenuta per ridurne il volume, ma soprattutto per separare l’acqua dall’olio unitisi (emulsionandosi) nel corso della frangitura.

- L’ESTRAZIONE
ossia la divisione della pasta gramolata tra olio, acqua di vegetazione detto mosto e parte solida chiamata più propriamente sansa.

A questo punto si passa alla decantazione, infatti l’olio non è ancora pronto essendo un “olio di mosto” composto da olio acqua e vegetazione più residui solidi. Con la decantazione si mette l’olio in appositi contenitori dove l’olio tenderà a galleggiare sull’acqua di vegetazione ed i residui solidi si poseranno sul fondo. Dopo 24 ore si effettua un travaso che si ripeterà dopo de o tre giorni, e ancora dopo 5 o 6 giorni.. Oggi però si tende ad usare dei separatori centrifughi che agiscono sulla differenza di peso specifico tra le sostanze.

In base alla durata del suo periodo di stagionatura l’olio può essere cosi classificato:

Olio novello: Sino a 4 mesi dall’estrazione, si caratterizza per un gusto spiccato fruttato quasi piccante.

Olio fresco: Sino a 8 mesi, ha un sapore meno intenso, è più limpido, armonicamente fruttato.

Olio giovane: Sino a 12 mesi, ancora più armonico  del precedente.

COME RICONOSCERE LA QUALITA’ DI UN OLIO

Poter capire la qualità del nostro olio non è difficile, occorre imparare a conoscerlo e per far questo bisogna guardarlo, odorarlo ed assaggiarlo. Innanzi tutto dobbiamo sapere che la qualità di un olio dipende dal tipo di olive usate, ognuna ha il proprio sapore, dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata, dalla maturazione delle olive, le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde, importante è non scegliere olio extra-vergine color rame, marrone o giallo ocra, perché sono indicativi o di eccessiva vetustà o di mal conservazione. Altri fattori riguardano il trattamento delle olive dopo la raccolta (se non vengono portate subito al frantoio si rischia di far guastare l’oliva con conseguente sapore di “muffa” per l’olio che se ne ricava) ed il modo con il quale lo conserviamo in casa. L’olio infatti va conservato in ambiente non troppo illuminato (meglio se buio) e fresco, il sole infatti oltre a schiarirlo, peggiora il suo sapore.

Guardando la bottiglia in controluce possiamo notare la limpidezza, che si ottiene grazie alla filtrazione ma molti produttori, soprattutto artigiani, preferiscono non filtrarlo per renderlo più aromatico, in questo caso il risultato torbido risulta essere un pregio che però accorcia la durata della qualità dell’olio nel giro di pochi mesi. Attenzione però, perché l’opacità dell’olio può essere data anche da una cattiva filtrazione che rende scadente il prodotto. Oltre alla limpidezza occorre osservare la densità dell’olio che però non è indicativa della qualità ma soggettiva del gusto del consumatore. Molto importante è poi l’aspetto olfattivo che deve essere provato più volte ma in tempi diversi per non dar modo all’olfatto di abituarsi al tipo di odore Passiamo ora all’aspetto saporifero  attraverso la degustazione dell’olio che deve essere fatta espirando dal naso per meglio percepire il gusto e gli aromi.

CENNI STORIOGRAFICI

L’ulivo affonda le sue radici in Medio Oriente, viene regolamentato nel codice Babilonese di Hammurabi intorno al 1760 A.C.. In Italia appare nel 600 A.C. portato dai coloni greci e coltivato per primi dagli etruschi. I romani avevano classificato cinque categorie di olio che poi trasportavano in tutto il mediterraneo su apposite navi dl fondo piatto con apposite anfore. Sono:
- “Oleum ex albis ulivis”, estratto da ulive verde chiaro;
- “Viride”, estratto da ulive che stanno annerendo;
- “Maturum”, estratto da ulive mature;
- “Caducum”, estratto da olive cadute spontaneamente dall’albero e raccolte in terra;
- “Cibarium”, estratte da ulive colpite da parassiti, destinato agli schiavi.
I Barbari con il crollo dell’impero romano, pretendevano di poter pascolare le greggi in ogni luogo con grande danno dell’agricoltura. L’ulivo sopravvisse grazie alle abbazie che l’utilizzavano anche per i sacramenti (soprattutto Benedettine), e le Marche ne sono una testimonianza ricchissima.
Nel medioevo vi fu un forte impulso alla diffusione dell’olivo, regolamentato da leggi severissime. L’uliveto veniva dato ai contadini attraverso un contratto detto “laborandum” garantendo loro parte del raccolto.
Già a partire dal 1228, troviamo menzione dell’olio di oliva delle Marche, quando alle navi marchigiane che approdavano alla riva di Ferrara veniva chiesto un pedaggio detto “ripatico”, consistente in venticinque libbre di olio. Lo stesso “ripatico” veniva chiesto alla Puglia ma all’olio marchigiano veniva dato un valore maggiora come confermato nei regolamenti commerciali di Venezia (1263) che vendevano l’olio “de Marchia” ad un prezzo maggiore tenendolo separato dalle produzioni delle altre regioni. Nel 1300 l’olio marchigiano veniva venduto anche a Firenze fino alla metà del ’600 come confermato dal Botero nelle sue “Relazioni Universali” cita  “Abbonda la Marca di grani.
Nel 1600 il panorama italiano si andava sempre più caratterizzando con l’impronta forte e dolce degli uliveti. Nel 1900 Re Umberto vietò l’abbattimento degli ulivi sul suolo italiano; legge ancora vigente su gran parte del territorio italiano.
Si stima che esistano, solo per la produzione di olio 800 milioni di piante, delle quali 700 milioni si trovano del bacino Mediterraneo.

RACCONTI DELL’OLIO

- La mitologia lo vuole nato da una disputa tra Poseidone ed Atena che si contendevano il protettorato di una città greca. Si affidarono quindi alla scelta del popolo, Poseidone donò un bellissimo cavallo in segno di forza, coraggio e guerra, Atena piantò nel terreno la sua lancia e da questa germogliò una pianta dai cui frutti sgorgava un liquido dorato. La dea promise a quanti li avessero mangiati che avrebbero per sempre odiato la violenza. Il popolo scelse l’olivo che, da allora, è simbolo di pace, lavoro e serenità e chiamò la città Atene.

- Adamo pregò il signore di dargli “l’olio della misericordia promesso”  del paradiso Paradiso Terrestre. La parola cristiano deriva da Cristo che in greco significava “unto del signore”;

- Sul monte Tabor nacquero 3 piante, un cedro, un cipresso e un ulivo;

- Sul monte Ararat Noé, finito il diluvio universale fu accolto da una colomba con un ramoscello d’ulivo;

- Pallade Atena, dea dell’antichità, divenne la preferita dagli ateniesi per aver regalato una pianta di olivo alla città in contrapposizione di Posidone.

- Apollo Dio della Bellezza nasce a Delo sotto un ulivo;

- Nel 1400 A.C. circa gli egizi deponevano rami d’ulivo sulle tombe dei Faraoni;

- La notte di passione avvenne tra gli ulivi nell’orto di Getzemani;

- Le anfore per trasportare e conservare l’olio nell’antica Grecia, avevano una forma che variava a seconda del luogo di provenienza allo scopo di riconoscere a vista la provenienza del contenuto;

- Nell’antica Grecia la quantità consumata in media per ogni cittadino era di 55 litri l’anno, 30 per l’igiene personale, 20 per condire gli alimenti, 3 per illuminazioni e lubrificazioni di ingranaggi, 2 per riti, e meno di un litro per i medicamenti. La costituzione degli ateniesi di Aristotele così imponeva: “se qualcuno avrà  sradicato o abbattuto un olivo, verrà punito con la pena di morte”.

Quando la Chiesa combatté i pagani ed il loro culto degli alberi, risparmiò solo l’ulivo.