San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana

San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana

CHEF DI CUCINA: F.G.per Marchenet

REALIZZAZIONE:San Giacomo con salsa di verdicchio di Cupramontana

Numero delle porzioni: 4

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Conchiglie Saint-Jaques

Porri (tagliati fiammifero)

Burro

Olio d’oliva extravergine

Verdicchio di Cupramontana

Erba cipollina (steli a porzione)

sale (al mulinello)

pepe (al mulinello)

N°

gr

gr

gr

dl

n°

Qb

Qb

16

80

50

20

2

3

Qb

Qb

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Spazzolare e lavare le conchiglie lasciandole sotto l’acqua corrente “a filo” per 7 ore circa;

2 – Aprirle con il coltellino togliere le parti di scarto e risciacquare la polpa con il corallo;

3 – Cuocere in casseruola i porri con l’olio d’oliva extravergine aggiungendo il vino;

4 – Cuocere per 4 minuti a fuoco dolce, aggiungere i molluschi e cuocere per altri 5 minuti con la casseruola coperta;

5 – Togliere i molluschi e scolandoli tenerli al caldo coperti;

6 – Aggiungere un po’ di acqua fredda (1 cucchiaio) nella casseruola fuori dal fuoco ed aggiungere il burro quando il fondo di cottura ha raggiunto gli 80°C circa;

7 – Ridurre la salsa dolcemente sino ad una consistenza cremosa;

8 – Depositare nelle fondine nell’ordine: i porri, i molluschi e ricoprirli quindi con la salsa decorando il piatto con l’erba cipollina.

Utensili: Tagliere, Spazzola per pesci, Coltellino, Bcinelle n°2, Scola pasta, Casseruola, Coperchio, Piatti n°2, Schiumarola, Mestolino.

Variazioni: Possibile sostituire le conchiglie con crostacei (Es. gamberoni).

Grado di difficoltà: