Gallo al gusto di Lacrima di Morro d’Alba

Gallo al gusto di “Lacrima di Morro d’Alba”
(derivazione della famosa ricetta internazionale “Coq au vin”,ricetta francese in origine con vino dell’Alvernia oggi vino rosso di Borgogna o Beaujolais)

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet

REALIZZAZIONE: Gallo al gusto di Lacrima di Morro d’Alba

Numero delle porzioni: 8

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Gallo marchigiano

Cipolline mignon (pulite e sbianchite)

Funghi (puliti)

Olio d’oliva extravergine

Lardo di prosciutto (macinato)

Burro

Aglio

Sale

Pepe

Grappa monovitigno verdicchio

Lacrima di Morro d’Alba

Mazzolino aromatico:

Salvia

Timo

Maggiorana

Prezzemolo

Carota

Pane (a fette)

Kg

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Qb

Qb

gr

l

.

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

N°

2,2

800

800

100

80

100

15

Qb

Qb

100

1

.

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

16

METODO DI LAVORAZIONE

1 – Prendere il gallo già pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale grosso cambiando 1 o 2 volte l’acqua;

2 – Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare, tagliare in ottavini;

3 – Saltare in padella con olio d’oliva e lardo di prosciutto per 5 minuti;

4 – Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l’aglio;

5 – Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido di cottura;

6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte;

7 – Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico;

8 – In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa;

9 – Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura, servendo a parte le fette di pane tostate con il burro.

Utensili: Tagliere, Coltello, Forbici trincianti, Coltello trinciante, Bacinelle N°2, Casseruola, Coperchio, Cucchiaio di legno, Pirofile N°2, Padella di ferro

Accorgimenti: Per le bruschette usare possibilmente pane cotto a forno a legna e fritte nel burro

Grado di difficoltà: